יום שבת, 28 באפריל 2012

קייבסקי טורט / עוגת קייב / Киевский Торт



קייבסקי טורט (Киевский Торт) זאת עוגה הכי אהובה עלי. אני לא זוכרת מתי אכלתי אותה לראשונה, למיטב זכרוני זה כבר היה כאן בארץ, אבל אימא מספרת שעוד לפני המון שנים (עשרים ומשהו...) היא הביאה קייבסקי טורט הישר מקייב – עיר הבירה של אוקראינה. ועוד אימא אומרת שפעם אף ניסתה לאפות אותה בבית אך לא צלח הדבר. אני כנראה לא זוכרת את שני המקרים האלה, למרות שחבל לי שאיני זוכרת את הטעם של העוגה המקורית מקייב, כי אומרים שרק העוגה אשר נאפית בעיר קייב בקונדיטוריה על שם קארל מארקס, היא העוגה האמיתית, ורק הקונדיטוריה הזו שומרת את הסוד של המתכון המקורי. אומרים שלא רק מחוץ לעיר קייב, אלא אף מחוץ לקונדיטוריה הספציפית, העוגות כבר לא משתוות לדבר האמיתית. לכן אני לא יודעת עד כמה אוטנטית ונכונה העוגה שאני קונה בארץ של חברת "NATALI", אבל אני מאוד מאוד אוהבת אותה ואצלנו במשפחה מרבים לקנות קייבסקי טורט כמעט בכל הזדמנות כשנאלצים לקנות עוגה מוכנה.

ההיסטוריה של קייבסקי טורט כוללת כמה גרסאות. מהי הגרסה הנכונה כנראה אף אחד אינו יודע. אבל כולן מתחילות בשנת 1956. לפי גרסה אחת, הייתה זו נערה בת 17 בשם נדיה צ'רנוגור אשר פיתחה את המתכון של קייבסקי טורט. כשנה לאחר מכן העוגה קיבלה את הפרס הראשון שלה – מדליית ארד, ובשנת 1976 נדיה צ'רנוגור קיבלה מקום ראשון בתחרות.

גרסה אחרת מספרת כי המתכון לקייבסקי טורט לא פותח במיוחד, אלא זאת תוצאה של רשלנות העובדים. אומרים כי עובדי הקונדיטוריה שכחו להכניס למקרר את החלבונים אשר הכינו מראש לעוגות ספוג, ובוקר למחרת כאשר חזרו למשמרת מצאו כי החלבונים נכבשו. וכדי להסתיר טעות גדולה וגם לא לזרוק חלבונים, מנהל המחלקה קונסטנטין פטרנקו יחד עם הקונדיטורית נדיה צ'רנוגור החליטו לקחת אחריות ולהכין עוגה, ומה שיצא – יצא... ובסופו של דבר העוגה אשר הומצאה כתוצאה מטעות הפכה לסמל לא רק של עיר הבירה קייב, אלא של כל אוקראינה.

גרסה נוספת גורסת כי המתכון פותח במיוחד על ידי עובדי הקונדיטוריה וכי נעשו נסיונות רבים עד שהגיעו למתכון הספציפי אשר התבסס על הידע שרכשו הקונדיטורים במשך שנים רבות מאת בעלי מקצוע ומקומות שונים.

בכל שנות היצור של קייבסקי טורט המתכון המקורי לא שונה, אך טכנולוגיות ההכנה עברו כמה שינויים. מלכתחילה העוגה הכילה אגוזי קשיו, אך כמות האגוז המיובה לאוקראינה הייתה מוגבלת, וזה הגביל גם את כמות העוגות המיוצרות. אחרי שנת 1968 החליפו קשיו לאגוז לוז, ויותר מאוחר שוב חזרו לאגוז קשיו. אלא שהאגוז היקר הקפיץ ברבע את מחירי העוגות ולכן שוב החליטו להשתמש באגוזי לוז.

את העוגה הזו החלטתי להכין ליום הולדת שנתיים של שלו. בגדול, כשסיפרתי לבני משפחה שאני מתכוונת לאפות קייבסקי טורט לבד, כולם התמלאו תדהמה ואימא אף ניסתה לשכנע אותי לקנות במקום לאפות כי ההכנה דורשת זמן וסבלנות, מה גם שניסיון שלה לימד אותה שהעוגה קשה לביצוע. אבל אם אני ננעלת על משהו אפילו שופל לא יזיז אותי מעמדתי. החלטתי שאני אופה ויהי מה. לבן שלי מגיע עוגה מושקעת מעשה ידיה של אימו האוהבת.

אחרי שעברתי על שלל מתכונים עם שינויים כאלה ואחרים ביניהם, הבנתי שקודם כל עלי להתחיל כמה ימים מראש. קודם כל אני צריכה 12-24 שעות ע"מ לכבוש חלבונים. לאחר מכן אני צריכה לאפות כל שכבה במשך שעתיים וחצי, שזה חמש שעות במחובר. ואחרי זה אני גם צריכה להשאיר את השכבות להתייבש לעוד 12-24 שעות. ורק אז להרכיב את העוגה. את כל ההערות שלי (ויש הרבה) אני אכתוב בהערות שוליים למטה, היו קשובים, וכעת רק אומר שהעוגה לא כל כך קשה לביצוע כמו שזה יכול להיראות ממבט ראשון. אפילו הייתי אומרת שהיא קלה, רק לוקח הרבה זמן וסבלנות להכין אותה בניגוד לעוגות אחרות. אז קדימה...

מרכיבים:
לשתי שכבות מרנג אגוזים:
12 חלבוני ביצה
2 שקיות סוכר וניל
100 גרם סוכר דק (לסוגת יש סוכר דק, ואפשר גם לטחון סוכר רגיל במטחנת קפה)

400 גרם סוכר דק
100 גרם קמח
350 גרם אגוזי קשיו (175 גרם לכל שכבה)

לקרם שרלוט:
300 גרם סוכר
350 מ"ל חלב
12 חלמונים
500 גרם חמאה מרוככת
1 שקית סוכר וניל
2 כפות קונייק

20 גרם אבקת קקאו

לעיטור:
מעט אגוזי קשיו טחונים/מרוסקים לא גס מדי

הכנה:
1. מרנג: להכין שתי קעריות, לכל קערית להפריד 6 חלבונים (את החלמונים שומרים במקרר לקרם), לכסות את הקעריות עם ניילון נצמד ומשאירים ל-24 שעות בטמפ' החדר (30-40 מעלות C).

חשוב לדעת! המיוחדות העיקרית של קייבסקי טורט מעוגות מרנג אחרות בכך שמכינים את העוגה הזו
על בסיס חלבונים כבושים מה שמעניק למרנג עדינות מיוחדת.

לאחר 24 שעות להקציף את החלבונים על מהירות גבוה ולהוסיף תוך כדי הקצפה שקית של סוכר וניל ו-50 גרם סוכר דק. אמור להיווצר קצף יציב מאוד.

2. לקלות בתנור (או על מחבת) את אגוזי הקשיו עד שיקבלו צבע זהוב עדין. להעביר את האגוזים הקלויים לשקית ניילון ולדפוק עליהם עם פטיש שניצלים. האגוזים צריכים להיות שבורים גס. לא אבקה, אלא חתיכות אגוזים שבורות.

3. לשים בקערה נפרדת 200 גרם סוכר, 50 גרם קמח ו-175 גרם אגוזי קשיו קלויים ושבורים גס. לערבב את החומרים היבשים ולהוסיף לקצף החלבונים. לאחד את הקצף עם תערובת האגוזים בתנועות קיפול.

4. להכין תבנית בקוטר 28 ס"מ, לרפד אותה בנייר אפייה ולשמן עם חמאה. להעביר את הקצף לתבנית וליישר.
את אותה הפעולה לבצע גם עם שכבה נוספת.

חשוב לדעת! אם יש לכם 2 תבניות מתאימות ומקום בתנור לשתי תבניות, אפשר להכין שתי שכבות
בו זמנית. אבל אם מתאפשר להכין רק שכבה אחת בכל פעם, מכינים את המרנג
בפעמיים – בכל פעם סמוך לאפייה משום שקצף החלבונים לא יכול לעמוד 2.5 שעות ולשמור
על הנפח והיציבות.

לאפות את המרנג בתנור אשר חומם מראש ל-150 מעלות במשך 2 – 2.5 שעות. את המרנג המוכן להוציא מהתבנית ולהעביר לרשת עד להתייצבות מלאה למשך 12-24 שעות.
...........................................................................................

5. קרם שרלוט: לשים לסיר את הסוכר והחלב ולבשל עד לרתיחה.

בכלי נפרד לטרוף קלות את החלמונים. לאט לאט להוסיף חצי מסירופ החלב החם. את החלב להוסיף לחלמונים בזרם דק תוך כדי פעילות המקסר כדי שהחלמונים לא יתקרשו. להחזיר את תערובת החלמונים לסיר ולבשל על אש קטנה תחת בחישה מתמדת עד להסמכה (מרקם התערובת המוכנה דומה לקרם פטיסייר רק מעט דליל יותר).

חשוב לדעת! הדבר הזה מאוד מאוד עדין. בזמן שמבשלים חלב עם חלמונים חשוב מאוד כ-ל ה-ז-מ-ן
 לערבב ולא להגביר את האש כדי לזרז את התהליך, כי הגבול בין קרם לביצה מקושקשת
מאוד מאוד דק ועדין. ואל תשאלו איך אני יודעת...

להוריד את הסיר מהאש ולהמשיך לערבב. לתת לתערובת החלמונים להתקרר לטמפ' החדר.

6. בעזרת מיקסר על מהירות גבוהה להקציף את החמאה הרכה עם שקית סוכר ווניל עד שמתקבלת חמאה אוורירית מאוד. תוך כדי פעילות המיקסר להוסיף בהדרגה לחמאה המוקצפת את תערובת החלמונים (בכל פעם כף גדולה).

1/3 מהקרם שומרים בצד להכנת קרם שוקולד. ו-3 כפות נוספות שומרים בצד לעיטור העוגה.

לקרם שנותר להוסיף 2 כפות קונייק ולהקציף בפעם האחרונה.

להוסיף את אבקת הקקאו המנופת לשליש מהקרם ששמרנו בצד ולערבב היטב עד לקבלת קרם שוקולד אחיד וחלק.
................................................................................................

7. הרכבת העוגה: לפני שמתחילים להרכיב את העוגה סופית, להניח את שכבות המרנג אחת על השניה וליישר מסביב לשכבות עם סכין לחם משוננת. השכבות אמורות להיות ממש אותו הדבר. את השאריות/הפרורים לשמור בצד לעיטור.

שכבת מרנג אחת להניח לתוך תבנית אפייה 28 עם הצד החלק כלפי מטה (ז"א בדיוק בצורה שהשכבה נאפתה). מעל השכבה למרוח את הקרם בשכבה עבה. להניח מעל הקרם את שכבת המרנג הנוספת עם הצד החלק כלפי מעלה (כלומר הפוך מאיך שהיא נאפתה).

להפוך את העוגה על כלי הגשה: להצמיד את כלי ההגשה לחלק העליון של העוגה ולהפוך (כמו שהופכים פשטידה למשל. אני אישית לא הפכתי את העוגה אלא רק פתחתי את התבנית והשארתי את העוגה על תחתית התבנית). לפתוח את התבנית ולשחרר את העוגה, תחתית התבנית כעת תהיה על החלק העליון של העוגה. להוריד מהעוגה את התחתית.

למרוח את העוגה בקרם שוקולד מכל הצדדים. לערבב יחד את האגוזים ששמרנו לעיטור ואת פירורי המרנג. לצפות את דפנות העוגה בתערובת זו. לערבב ביחד את השאריות של קרם שוקולד וקרם לבן (לבן לא זה ששמרנו לעיטור אלא זה שנשאר מהעוגה עצמה), להעביר לשק זילוף עם פיית כוכב ולעשות שביל מזוגזג בכל היקף העוגה. להוסיף 50 גרם חמאה רכה לקרם לבן ששמרנו לעיטור ולעשות פרחים. את העוגה המוכנה לשמור לפחות 5-6 שעות במקרר לפני ההגשה.

הערות שוליים: ממה להתחיל את ההערות? המממ... אז כך:

~ ניחשתם נכון – העוגה יקרה. תשאלו האם שווה להכין כזאת בבית? ובכן, עוגה קנויה עולה כ-50 ש"ח (פלוס-מינוס, לא זוכרת) הישר מחנות המפעל של NATALI וקרוב ל-80 ש"ח בחנויות. כך שהיא יקרה בין אם לקנות בין אם להכין לבד. אבל לפי המתכון שנתתי כאן העוגה יוצאת, לפי דעתי, פי שתיים יותר גדולה. אני חושבת שקייבסקי טורט שאני קונה נעשה מ-6-8 חלבונים ולא יותר. מעבר לכך ולמרות התהליך הארוך אני מאוד מאוד מאוד נהניתי להכין אותה. עד כה לא נהניתי כל כך בהכנת שום עוגה אחרת. לכן אני אכן ממליצה להכין כזאת בבית לבד.

~ לטעמי אפשר להפחית משמעותית בכמות האגוזים. עם כל האהבה הגדולה שלי לאגוזים, היה לי יותר מדי. המון אגוזים בכל ביס וההרגשה הייתה שזהו טורט אגוזים ולא מרנג.

~ להפחית מעט בכמות הסוכר. עוגה מתוקה מאוד. אני לא יכולה לומר שהיא מתוקה ברמה בלתי נסבלת, אבל אם לקחת בחשבון את השומניות הרבה של הקרם פלוס מתיקות, יוצא קצת כבד.

~ לא הייתה לי תבנית 28 לכן אפיתי ב-26. השכבות יצאו די גבוהות וזה שונה מהעוגה שאני קונה. נראה לי שבעוגה הקנוייה יש 3 שכבות מאוד דקות. לפי דעתי אפשר לנסות לעשות גם כך.

~ יכול להיות שאפשר גם לא לכבוש את החלבונים ולהשתמש בחלבונים כמו למרנג רגיל. אבל אומרים שכך זה לפי המתכון האוריגינלי, לכן לא סתיתי מההערות.

~ לפי המתכון אופים את שכבות המרנג כשעתיים וחצי ב-150 מעלות. למען האמת, בתנור שלי אחרי שעה המרנג כבר היה זהוב מאוד ואף התחיל להשחים. נאלצתי להוריד מעט את הטמפרטורה וגם לכסות את המרנג עם נייר אפייה כדי שהחלק העליון לא ישרף. בסופו של דבר שכבות המרנג שלי לא יצאו בהירות ויבשות לחלוטין כמו בעוגה שאני קונה. אני לא יודעת האם כך זה אמור להיות או שמשהו התפקשש לי בגלל שינוי הטמפרטורה בתנור. המרנג שלי היה מספיק יבש מבחוץ אבל מעט רך מבפנים. קשה לי לומר האם זה תרם לעוגה או קלקל כי אני מכירה רק את העוגה שאני קונה מחברת NATALI והשכבות שלהם לגמרי יבשות וכמעט לבנות, אז אני יכולה להשוות רק עם מה שאני מכירה.

~ האם אכין אותה שוב? בהחלט. אבל כנראה קטנה יותר. העוגה שלי לא יצאה מושלמת (לטעמי) ולכן אני מאוד מסוקרנת לנסות לאפות אותה שוב בהתבסס על כל המסקנות. מי שאכלו מהעוגה שלי והכירו את העוגה הקנוייה אמרו שהעוגה שלי יצאה שונה אבל הרבה יותר טעימה. "אין הנחתום מעיד על עיסתו" לכן לא אוכל לומר האם היא יותר טעימה או פחות מהקנויה, אבל אני יודעת בטוח שבשביל הפעם הראשונה ובשביל פחדנית כמוני היא יצאה בכלל לא רע, אם כי טעונה שיפור.

בתיאבון!

השראה למתכון הזה קיבלתי מהאתר המדהים הזה videoculinary

להכין 12 ביצים. להפריד 6 חלבונים לכל קערה
לאחר 24 שעות החלבונים כבושים - רואים בועות קטנות על החלבונים

להקציף קצף יציב מאוד

 בעזרת כך גדולה לקפל אגוזים עם סוכר וקמח לחלבונים מוקצפים

לסדר את הקצף בתבנית...

 ליישר

 המרנג מוכן

 מאוד קשה לצלם עוגות! מי שחשב שזה רק ללחוץ על כפתור המצלמה - טעה! מעבר לכך שצריך לסדר ולעצב את הכל בצורה מגרה ויפה, צריך גם להתמודד מול גרגרנים קטנים שחוטפים ממש מול עדשת המצלמה בלי להניד עפעף...

 המרנג התייבש יפה מבחוץ




החמאה מתרככת מהר יותר כאשר היא חתוכה לקוביות

 טורפים חלמונים ומוסיפים בזרם דק חלב חם

 זה מרקם קרם הביצים המבושל

 מקציפים חמאה עם סוכר וניל


 מוסיפים קרם הביצים לחמאה וממשיכים להקציף


 מניחים שכבת מרנג אחת בתבנית ומורחים בקרם בשכבה עבה

 שמים שכבה נוספת של מרנג ומורחים את כל העוגה בקרם שוקולד



 מקשטים את העוגה ומצפים בפרורי מרנג עם אגוזים







 מזל טוב לשלו!









Nati

16 תגובות:

  1. ראשית-מזל טוב לגוזל המקסים! שידע שנים רבות של אושר ואהבה!
    שנית- הטורט פשוט מהמם! תמיד היה נראה לי בין המתכונים המסובכים שיש אז כל הכבוד על התעוזה, נראה כי הצליח לך בגדול!
    אולי יום אחד גם אני אעז...
    ולסיום-שמחה שחזרת לעדכן, קצת נעלמת לנו :-)

    שבוע נפלא, מקסים וטעים!
    אלנה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה על הברכות!

      בגדול, גם בשבילי זה היה נראה בין הדברים הכי מסובכים. למעשה מרנגים ודברים מוקצפים אחרים - זה הפחד העיקרי שלי בקונדיטוריה. אבל בפועל מסתבר שזה בכלל לא קשה. אולי פשוט משום שקראתי כבר המון המון מידע על סוגים שונים של מרנגים והבנתי את העיקרון של הקצפת חלבונים... לא יודעת... אבל בסופו של דבר גיליתי שזה בכלל לא קשה ואפילו כיף :-)

      כן, אני צריכה לחזור. גם כי אני כבר טובעת בערמות של תמונות ומתכונים חלקם עוד מלפני שנה, גם כי אני חייבת להתאוורר קצת. מפחדת לשקוע בדיכאון... בטוחה שאם לא היה לי את שלו, אזי בכלל הייתי מקבלת את המציאות החדשה בלי הסבתא הרבה יותר קשה.

      תודה על התגובה יקירה!

      שבוע נהדר לך,
      נטי

      מחק
  2. מתנצלת אם םיספסתי משהו! המציאות אכן נושכת לפעמים אבל עלינו להמשיך כי החיים שלנו ממשיכים!
    מאחלת לך רק טוב, הרבה אהבה ושמחה בלב ובכלל!(חיבוק גדול)

    אלנה

    השבמחק
  3. ואוווו איזו עוגה מהממתתתתת!
    הפלת אותי מהכיסא...
    יקירתי יכולות האפייה שלך רק משתבחות יותר ויותר! מה יהיה בסוף? :)
    יומולדת שמח למלאך הקטן, ואיזה כיף שיש לו אמא שמשקיעה בו כל כך
    נשיקות גדולות וגעגועים

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה יקירתי ♥

      אני שמחה שהיה לי האומץ להכין את העוגה הזאת :-)
      היא לא באמת קשה להכנה כמו שזה יכול להיראות, אבל מה שאיתגר אותי במיוחד, זה זה שאימא סיפרה עד כמה קשה עד בלתי אפשרי להכין את העוגה בתנאים ביתיים. רציתי באמת לנסות ולראות האם יצליח לי. זה יצא סופר ואני שמחה מאוד.

      תודה לך על הפרגון! גיסי אמר לי: "נו, יאללה, מתי פותחים קונדיטוריה?", שאלתי אותו מי זה "פותחים"? אמר: "מה זאת אומרת? אני ואת...", אמרתי לו "ומה בדיוק אתה יודע לאפות?", אמר: "לא. את תאפי ואני אהיה בעל הקונדיטוריה..." ;-)
      אני כמובן רחוקה מרחק שנות אור מקונדיטוריה, אבל כיף לי שאני כבר לא מפחדת.

      ושוב תודה,
      המשך ערב נעים,
      נטי

      מחק
    2. הי,
      המתכון נראה מדהים... יש לי רק שאלה:
      הביצים : את פשוט משאירה אותן בחוץ עם נילון נצמד בלי שום דבר בפנים כמו לימון או משהו? הן לא מתקלקלות?

      מחק
    3. לא את כל הביצה משאירים - רק את החלבונים. מכל המידע שקראתי לפני תחילת האפייה של העוגה הזו, הבנתי שחלבון לא מתקלקל כל כך מהר ובכלל זה מסתבר טריק ידוע לכבוש חלבונים בהכנת מרנגים. חוץ מזה, זה בדוק :-) כך מכינים את העוגה הזו לפי התקן כבר מעל חמישים שנה.

      שמחה שאהבת!
      המשך ערב נעים,
      נטי

      מחק
    4. סבבה המון המון תודה :)

      מחק
  4. ואיי ואיי ואיי מה זה הדבר המהמם הזה ואיך אני עושה שזה יהיה אצלי?!

    השבמחק
    תשובות
    1. בינתיים אני רק יכולה להמליץ להכין :-)
      הייתי מזמינה לכוס תה עם עוגה, אבל היא נגמרה בלי שהספקנו למצמץ ;-)

      תודה טל,
      המשך ערב נעים,
      נטי

      מחק
  5. מתעלפת מיפי העוגה!!!! ואהו ואאווו

    השבמחק
  6. העוגה נראית מאוד יפה! אני קצת מפחדת מעוגות עם כל כך הרבה ביצים...

    תוכלי לספר מה אמא שלך אמרה אחרי שראתה / טעמה את העוגה?

    השבמחק
    תשובות
    1. מאיזו בחינה מפחדת? הביצים בעוגה אפויות/מבושלות, אין ביצים חיות במתכון (אם זה מהבחינה הזאת).

      כולם אהבו מאוד את העוגה, כולל אימא כמובן. לשם שינוי היא גם מאוד אהבה את הקרם של העוגה למרות שבעוגה הקנויה היא מוותרת עליו ואוכלת רק את שכבות המרנג.

      לילה טוב,
      נטי

      מחק
    2. קודם כל מזל טוב לשלו.דבר שני תודה רבה על המתכון. השינוי היחיד שעשיתי בו[וזה נדיר כי אני ידועה כמעוותת מתכונים מדופלמת] זה לאפות את המרגנים ב100 מעלות למשך כ 7 שעות.אפשר גם על פחות ללילה ארוך. זה יוצא קריספי ולבן. חוץ מזה תודה על הכמויות והמתכון המושלם!

      מחק
    3. אכן, זו כנראה שיטה טובה יותר כי לרוב אופים מרנגים בטמפרטורה נמוכה למשך יותר שעות, אבל כאן נצמדתי למתכון כי היה לי חשוב לקבל את העוגה המקורית. אז אני לא יודעת האם במקור הוא יוצא בדיוק כזה (אני מתכוונת לעוגת קייב שמוכרים בקייב) או כמו שהכרתי בארץ של קונדיטוריית נטלי.

      שמחה שאהבת ושיצא לך טוב!

      שיהיה המשך ערב נעים,
      נטי

      מחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...