יום שלישי, 24 בינואר 2017

עוגת גבינה אפויה עם מוס תות בוואריה




יום הולדת לאבא שלי! מאז שאני זוכרת את עצמי, בימי הולדת של אבא תמיד היו עוגות מושקעות שאימא הכינה. אימא שלי בכלל לא אוהבת עוגות פשוטות (עוגות בחושות למשל) ותמיד הכינה עוגות שכבות מורכבות עם קרם. וליום הולדת של אבא לרוב הייתה לנו עוגת נפוליאון (אמתית! ולא קרמשניט ...).  ובשנים אחרונות, אם יש מזג אוויר יפה בתקופה זו, אנו חוגגים לאבא יום הולדת אצלי בבית, בחוץ, בגינה, כשאנו המבוגרים יכולים לפטפט מול השולחן, והילדים שלי ושל אחותי מתרוצצים בגינה. וזה אומר שאת העוגה מכינה או אחותי או אני. והפעם הכנו שתינו :-) גם אחותי הכינה עוגת מוס מפוארת: עוגת מוס שוקולד ומוס קפה.    

עוגת גבינה עם מוס תותים - זאת עוגה מאוד אלגנטית, אצילית ועדינה ומתאימה בצורה מושלמת לאירועים חגיגיים. את השכבה של עוגת גבינה אפיתי עם גבינת שמנת, והשכבה של מוס תות מכילה... קילו שלם של תותים טריים! רגע לפני שהחלטתי איזו עוגה אני אכין לאבא, הבנתי שאין בבלוג שלי ולו מתכון אחד של מוס שזה למעשה קינוח שאני הכי-הכי אוהבת. וכשחשבתי על מוסים למיניהם, הדבר הראשון שראיתי מול עיניי זה שפע של תותים.

ברגע שבחרתי איזה מוס אכין, הייתה לפני דילמה נוספת: האם השכבה של עוגת גבינה תהיה אפויה או "קרה"? מצד אחד, אני לא עומדת בפני עוגות גבינה לא אפויות, מאידך, חששתי שהטקסטורה של שתי שכבות תהיה הומוגנית מדי כיוון שגם עוגת גבינה ללא אפייה היא מאוד "מוסית" ועדינה. אז סיעור מוחות ביני ובין עצמי ;-) הכריע כי עוגת גבינה אפויה תהיה אופציה נכונה יותר וטעימה לא פחות.

העוגה, למרות המראה המרשים, איננה מסובכת להכנה, ואין בה טכניקות מורכבות מדי. הטיפים היחידים שאני יכולה לתת הינם:

1. את עוגת הגבינה לאפות 15 דקות בטמפרטורה בינונית-גבוהה של 175 מעלות, ו-50 דקות נוספות בטמפרטורה נמוכה של 120 מעלות. כך היא לא נסדקת ולא תופחת בצורה לא פרופורציונלית. פני השטח שלה נשאר ישר וחלק.

2. בהכנת מוס חובה להקפיד לבשל את הרפרפת על אש מאוד נמוכה תחת ערבוב מתמיד. הדבר האחרון שנרצה זה שהחלמונים יתקרשו וייווצרו פירורי ביצים בתוך הרפרפת.

3. לתת לרפרפת להתקרר מעט לפני הוספת הג'לטין. לא להוסיף ג'לטין לתוך מסה חמה מדי.

4. את השמנת להקציף עד לקבלת קרם רך וסמיך. להקפיד שלא להקציף יתר על המידה. אחרת הקצפת "נשברת" והופכת להיות פרורית ובלתי אכילה.

מרכיבים:
לעוגת גבינה:
250 גרם ביסקוויטים
50 גרם חמאה מומסת

500 גרם גבינת שמנת
1 גביע שמנת חמוצה
3 ביצים גדולות
2 כפות קורנפלור
¾ כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד

מוס תותים (מקור המתכון למוס כאן - Strawberry Bavarian Mousse):
5 כפיות ג'לטין (25 מ"ל)
1/3
כוס (75 מ"ל) מים קרים
1 כוס חלב (250 מ"ל)
4  חלמונים
1 כוס סוכר (250 מ"ל)
4
 כוסות (1 ליטר) תותים טריים
3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון
1 ½
כוס (375 מ"ל) שמנת מתוקה

לקישוט:
½ מיכל שמנת מתוקה (מה שנותר)
1 גביע שמנת של פעם 27% שומן (מי שעדיין לא יודע, שמנת של פעם מתקצפת נפלא בדיוק כמו שמנת מתוקה והיא מאוד מאוד טעימה, מרקמה עדין וטעמה חמצמץ קימעא. ויתרון גדול! היא לא נשברת לעומת שמנת מתוקה)
2 כפות סוכר
1 כף אינסטנט פודינג
תותים

הכנה:
1. עוגת גבינה, יום קודם: לטחון במעבד מזון את העוגיות לפרורים.
להוסיף חמאה מומסת ולערבב היטב.
לרפד את תחתית התבנית הקפיצית (קוטר 26) בפרורי עוגיות עם חמאה ולהכניס למקרר למשך שעה עד שהתחתית תתקשה.

2. לחמם תנור ל-175 מעלות.
לשים לקערת המיקסר את הגבינה, שמנת חמוצה, סוכר, קליפת לימון ותמצית וניל. לטרוף את הכל עד שהמסה הופכת להיות חלקה.
להוסיף את הביצים אחת-אחת ולהמשיך לטרוף. בסוף להוסיף את הקורנפלור ולערבב על לאיחוד מוחלט עם מסת הגבינה.

3. לשפוך את מסת הגבינה לתוך התבנית על גבי תחתית העוגיות ולהכניס לתנור שחומם מראש.
לאפות 15 דקות ראשונות ב-175 מעלות. לאחר מכן להנמיך את עוצמת התנור ל-120 מעלות ולאפות עוד כ- 40-50 דקות.

לי לקח 50 דקות בתנור שלי. פני השטח של העוגה נותר צחור, ישר וחלק.
בסיום האפייה העוגה הייתה מוצקה דיה אך לא קשה. העוגה אמורה להישאר מספיק מוצקה ורוטטת מעט.

4. להוציא את העוגה מהתנור ולתת לה להתקרר לגמרי מחוץ לתנור.
כאשר העוגה תתקרר, להכניס אותה למקרר (יחד עם התבנית) למשך לילה או לפחות למשך 5 שעות.

5. הכנת מוס תותים: אם המטרה להגיש את העוגה בערב או לקראת הערב, תתחילו להכין את המוס
כבר בבוקר או לילה לפני זה. העוגה עם המוס אמורה להיות בקירור כ-8 שעות.
ויש עוד תהליכי הכנה שדורשים זמן... אני הכנתי את עוגת הגבינה בערב, את המוס מוקדם בבוקר ובסביבות 18:00 בערב הוצאתי אותה מהמקרר.
אפשר כמובן להכין את עוגת הגבינה יום קודם בבוקר, בערב של אותו יום להכין את המוס, ויום למחרת להגיש.

למזוג 1/3 כוס מים לקערית קטנה ולפזר מעל המים את הג'לטין. להשאיר בצד למשך 5 דקות, הג'לטין יספח את המים ויתנפח.

6. בסיר בישול להביא את החלב לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה נפרדת את החלמונים עם הסוכר (שמתי חצי מהסוכר עם החלמונים וחצי לסיר עם החלב).
למזוג חלק מהחלב החם לתוך החלמונים ולערבב מהר. להחזיר את החלמונים עם החלב לסיר בישול ולהמשיך לבשל עד אש מאוד נמוכה תחת ערבוב מתמיד בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה.

אם טובלים את הכף לרפרפת הזאת ומעבירים פס עם האצבע על גב הכף, אמור להישאר "שביל" שיחלק את הרפרפת לשני חצאים. אם ה"שביל" נסגר מיד, הרפרפת עדיין לא מוכנה.

לתת לרפרפת להצטנן מעט בערך עד 60 מעלות ורק אז להוסיף את הג'לטין מהקערית הקטנה ולבחוש היטב עד להמסה מוחלטת של הג'לטין.

בשלב זה הכנסתי את הסיר עם הרפרפת למקרר למשך כ-20 דקות.

7. את התותים הנקיים ומיץ לימון להעביר לבלנדר (או קנקן ולטחון עם בלנדר מוט) ולטחות עד לקבלת מחית חלקה.

אפשר להעביר דרך מסננת, אני לא העברתי, השארתי את הטקסטורה של התותים כמו שזה.
מיץ לימון גם לא הוספתי, המוס גם כך יצא חמצמץ
(הילדים אף אמרו כי העוגה חמוצה להם מדי חחחח).

8. לערבב היטב את מחית התותים עם הרפרפת שכבר הספיקה להצטנן מעט.
להשאיר על השיש להתקררות מוחלטת.

בשלב זה שוב הכנסתי את הסיר עם תערובת התותים והרפרפת למקרר למשך כ-30 דקות
משום שלפני זה התערובת עוד הייתה חמימה.
אם הייתי מוסיפה תערובת חמימה לשמנת מוקצפת, השמנת הייתה נמסה ומאבדת מהמרקם שלה.
 אבל בחצי שעה שהתערובת הייתה במקרר, דאגתי לערבב אותה מדי פעם כדי שהג'לטין לא יתקרש בדפנות הסיר. כמובן זה לא חובה להעביר את התערובת למקרר אלא לתת לה להצטנן לגמרי על השיש.

9. בקערת המיקסר להקציף שמנת מתוקה (במתכון לא צוין לשים סוכר, אך הוספתי עוד 2 כפות סוכר).
בזהירות לקפל את תערובת התותים לתוך הקצפת. (עשיתי את זה בשלושה צעדים)
להוציא את עוגת הגבינה מהמקרר (לא להוציא מהתבנית) ולשפוך מעליה את מוס התותים. ליישר את המוס בעזרת פלטה.
להכניס למקרר למשך 8 שעות או למשך לילה.

לפני שמזגתי מוס תותים על העוגה, פתחתי את התבנית וחתכתי מעט מאוד מדפנות העוגה,
ממש כמה מילימטרים. כלומר, "יישרתי" את דפנות העוגה ע"מ להקטין טיפונת את הקוטר שלה.
 ואז שוב סגרתי את התבנית, נוצר חלל קטן בין העוגה לדפנות התבנית, ריפדתי את דפנות התבנית בשקף לעוגות, וכשמזגתי את המוס הוא חדר לתוך החלל שבין העוגה לתבנית עם השקף.
כשהעוגה הייתה מוכנה לגמרי, פתחתי את התבנית, הסרתי בעדינות את השקף מדפנות העוגה
 וכתוצאה הסופית רואים רק את המוס, חלק ומבריק, ואילו
 שכבת עוגת הגבינה מוחבאת בתוכו.

10. להקציף את השמנת המתוקה שנשארה ושמנת של פעם עם סוכר ואינסטנט פודינג ולקשט את העוגה (שלב זה איננו הכרחי! הוספתי קצפת לקישוט יותר בשביל הילדים).

בתיאבון!

נטי

                לצערי זאת התמונה היחידה שיצא לי לצלם את העוגה בשלמותה, זה צולם בערב בחושך תוך כדי שאני  מעיפה 8 ידיים קטנטנות של 4 ילדים חסרי סבלנות חחחח









אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...